Descripción general
El ossobuco a la milanesa es un plato clásico de la cocina italiana que destaca por su combinación de texturas: por un lado, la carne jugosa y suave del jarrete, y por otro, una cobertura crujiente obtenida al empanizarla antes de cocinarla. Tradicionalmente se sirve como plato principal en reuniones o comidas familiares, porque su preparación lenta permite que los sabores se desarrollen profundamente y el resultado final sea un guiso aromático y lleno de carácter.
Ingredientes
- 4 piezas de ossobuco (jarrete de carne de res con hueso)
- 1 taza de harina para rebozar
- 2 huevos
- 1 taza de pan rallado
- 1 cucharada de turkey bacon finamente picado
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de perejil picado
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Aceite para freír
- Caldo de res para cocción (cantidad suficiente para cubrir)
Instrucciones (paso a paso)
1. Preparar la carne
Antes de poner el ossobuco a cocinar, asegúrate de que cada pieza esté limpia y ligeramente seca. Usar toallas de papel para absorber cualquier humedad superficial ayuda a que la harina y el pan rallado se adhieran mejor a la carne. La combinación de texturas y el dorado solo se logra cuando la carne no está húmeda al contacto con la harina inicialmente. Condimenta cada trozo de ossobuco generosamente con sal y pimienta por ambos lados, asegurando que los sabores básicos penetren la superficie antes de empanizar.
2. Empanizar
Coloca la harina en un plato amplio. En otro recipiente bate los huevos con una pizca de sal. En un tercer plato distribuye el pan rallado mezclado con el perejil picado. Pasa cada pieza de carne primero por la harina, cubriendo toda la superficie, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado. Asegúrate de que el pan cubra de manera uniforme y firme toda la carne, porque esto ayudará a crear una corteza dorada al freír.
3. Dorar el ossobuco
En una sartén grande, calienta una capa de aceite a fuego medio-alto. Debe estar bien caliente antes de poner la carne, pero no tanto como para que el pan rallado se queme de inmediato. Coloca cuidadosamente las piezas empanizadas en el aceite caliente. Deja que se doren sin moverlas durante unos minutos por cada lado hasta obtener una costra bien dorada y crujiente. Esto no solo aporta textura, sino que también ayuda a sellar los jugos de la carne. Una vez doradas por ambos lados, retíralas de la sartén y colócalas en un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
4. Sofreír aromáticos
Sin vaciar la sartén de todo el aceite, baja el fuego a medio. Añade ahora la turkey bacon picada y el ajo. Cocina suavemente hasta que el ajo desprenda su aroma y el bacon quede un poco tostado. Esto aportará una base de sabor rica y un ligero fondo ahumado al guiso.
5. Preparar la cocción del guiso
Una vez que el bacon y el ajo hayan soltado sus aromas, vierte una cantidad generosa de caldo de res caliente en la sartén. Usa una cuchara de madera para raspar suavemente los pequeños fragmentos dorados del fondo —este paso (llamado “desglasar”) intensifica los sabores en el líquido. Coloca de nuevo las piezas de ossobuco doradas dentro de la sartén, distribuyéndolas de manera que queden sumergidas o parcialmente cubiertas por el caldo. El caldo debe rodear la carne porque será la base de tu salsa final.
6. Cocción lenta
Tapa la olla o sartén con una tapa bien ajustada y deja que el ossobuco se cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos o hasta 2 horas, dependiendo del grosor de las piezas. La cocción lenta y suave permite que el colágeno del jarrete se descomponga y que la carne quede extremadamente tierna. Durante este tiempo, revisa ocasionalmente que el líquido no se evapore por completo; si ves que se reduce demasiado, puedes agregar un poco más de caldo caliente.
7. Reposo y servicio
Cuando la carne esté muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso con un tenedor, está lista. Apaga el fuego pero deja reposar unos minutos antes de servir; esto ayuda a que los jugos se redistribuyan y que la salsa espese ligeramente. Sirve cada pieza de ossobuco con un poco de la salsa caliente que se formó alrededor. Este plato va muy bien acompañado de puré de papas, arroz blanco o una ensalada fresca para equilibrar la riqueza.
Notas finales
- Caldo de res: usar un caldo de alta calidad, preferiblemente casero o uno bien sazonado comercial, realza mucho el sabor del guiso.
Corte del ossobuco: idealmente busca piezas con el hueso y un buen contenido de tejido conectivo —esto se traducirá en una carne jugosa después de la cocción lenta.